ゆでたまご…のお話

９月２９日（水）放送のＮＨＫの【ためしてガッテン】を観ましたか？

実は私、初めて見ました。
番組タイトルは前から知っていましたが…

この日、たまたまＴＶをつけたとたん、美味しいゆで卵を作るには…
と耳に入り、そのまま見入ってしまいました。
その内容が　あまりに目からうろこだったもので、
観られなかった皆さんに　是非報告したくて。（笑）

まず、市販のゆで卵の殻は　
どうしてツルリと剥けて美味しいのか…という話。

私の中では　美味しいゆで卵を作ろうと思ったら、
新鮮な卵で水から茹で　ゆで上がったら水でしっかり冷やして…
…っていうのが定説でしたけど、みなさんは違います？

番組は　ゆで卵の業者さんでの卵の処理方法に注目。
なんと、新鮮な卵を冷蔵保存で鮮度を落とす…というモノでした。
鮮度を落とした卵でゆで卵を作ると、殻はツルリと剥けるだけでなく、
白身に弾力がでるのです。
つまり、舌触りが変わって　美味しいと感じるようです。

確かに。
自分で新鮮な卵を茹でると、黄身は美味しくても
白身の部分がぼっそりと堅かった気が…

この原因は　卵白の中に含まれる二酸化炭素のせいなのだとか。
それを冷蔵庫で卵が傷まない程度に鮮度を落としてやると
徐々に二酸化炭素が抜けるため、弾力のあるゆで卵に。
ちなみに　卵に記載されている消費期限は、生食出来る期限だそうです。
なので　多少オーバーしても火を通せば問題ないとの事。

だけど…ある意味ショックですよね。
駅やコンビニで売っているゆで卵の正体が、鮮度を落とした卵だなんて…
お弁当やサラダの中にも入ってますよね。
黄身の色が鮮やかで無い理由が　コレでわかりました。

で、鮮度を落とさずに二酸化炭素を抜く方法があれば、
新鮮な卵でも　ツヤツヤでプルプルの弾力の白身＆黄身が綺麗な黄色で
おまけに簡単にツルリと剥けるゆで卵を作る事が出来る筈…

その方法が…
【茹でる前に　卵のお尻に軽くヒビを入れて茹でる】
…とたったそれだけ。

お尻の方には空気入っている隙間があるので、
ソコを軽く割っても　ゆでている時に中身が出ません。
そして　その割れ目から　ゆでている間中　二酸化炭素がブクブクと…

丁度　買って来たばかりの卵があったので　さっそく試してみました。

茹であがり…なんと！
ホントにツルリと剥け、おまけに白身がプルプル。
ゆで卵にハマってしまいそうな美味しさ。（笑）

その応用で、塩味の殻付き卵が作れるのですね。

水１００ｃｃに対して、塩３５ｇの塩水をキンキンに冷やし、
茹でたて熱々の卵を殻ごと　
その冷たい塩水に３０分程つけておくのだそうです。
卵膜と白身の間に温度差で圧力がかかり、塩水が浸透。

同様のやり方で　今まで時間がかかった煮卵も短時間で出来ます。

　　　　　　

　　　↑ＮＨＫのＨＰから勝手に画像を拝借。

私も塩味の殻付き卵が　謎だったんですよね。
今度　やってみよう。

番組はコレ　ＮＨＫ【ためしてガッテン】