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手打ち蕎麦

       

昨日の【美味しいものを作ってみようじゃない会】は手打ち蕎麦。

↑の写真と、↓の方の写真の殆どは 
elmoさんのブログからいただいてきました。^_^;

というのも、粉で手が汚れて 写真がなかなか撮れなかったのと、
肝心なところは 撮り忘れて 気がついたときにはお腹の中~
で、elmoさんがもうアップしてありましたので、チャッカリとコピペ。
elmoさん、ありがと~
それに…自分の手が打ってる写真は撮れませんしね~


蕎麦を打つのって いつも心配。
特に今回は 蕎麦粉の状態が悪いのが 打つ前から分かっていたので…
昨年の秋に買って、冷蔵庫で保管してあったモノ。
まあ繋ぎの小麦粉が入るから なんとか繋がるとは思ったけど…
実際、ホントに “なんとか”…でした。(-_-;)


材料は、 蕎麦粉 400g
      小麦粉 100g …中力粉でいいと思います
      水   225g


では、打ちます。

① まず…粉の“水まわし”をします。(写真は 上記分量の倍)

 20100628_3.jpg

粉を合わせてしっかりと混ぜ、粉の真ん中を窪ませたら、
用意した水の 1/3位を窪みに入れます。
この段階では 粉全体を万遍なくしっとりとさせるだけです。
決して捏ねないように、水を含んだ塊が 均一になるようにほぐします。

② 湿っていな部分が無くなったら、残りの水の半分を入れます。
  ①と同様にして、水分を加えた分、
  塊が少し大きめに揃うように心掛けます。

③ ②の生地の1/3量をちょっと捏ねてみます。(残りは捏ねない)
  捏ねてみて 固かったら残りの水から手で少し降りかけて再び捏ね、
  固さを調節します。(残りの水は全部使う必要はありません)
  
  ちょっと柔らかいかな…と思う位でOK(手がべたつくのは柔らかすぎ)
  残りの生地にも同量位 水を手で振りかけ全部をまとめ捏ね始める。

④ 両手を生地の前後に置き、
  洗濯をする時のように 前の手で生地を下に擦りつけては生地を戻し、
  生地のブツブツが無くなるまで続ける。

⑤ 菊揉みに入ります。
  陶芸の土捏ねをした事がある方は分かりますね。

  丸くまとめた生地の右上1/4のあたりを 
  右手の平の付け根で ぐい…と押します。

  左手と右手の指先で伸びた部分を手前に引き戻します。
  その時に 少しずつまわしながら戻します。
  ソレを繰り返すと 菊の花の様な窄みが真ん中に出来てきます。

  生地がなめらかに均一になったら、
  真ん中の窄みを少しずつ生地をまわしながら消していきます。

⑥ 捏ねあがった生地を 軽く打ち粉を振った打ち台に乗せ、
  手の平で 直径20位になるまで 押して伸ばします。

  ウチ棒で生地を巻きつけながら伸ばしていきます。

 20100628_4.jpg

  のし棒に生地を巻いたまま 台に押しつけながら手前に引きます。

        20100628_2.jpg

  手前に引いたら、
  生地を軽く伸ばすような気持ちで 左右に滑らせます。
  手の親指は生地を掴まないように 猫の手のカタチ。
   
        20100628_1.jpg

生地を開いては角度を変え、同じ様に繰り返します。

 20100628_5.jpg

  生地は自分の巻いた方角に向かって伸びます。

  途中、何度か 生地の上に 打ち粉を振りながら 
  生地同士が張りつかないようにします。(打ち粉の量は少なめに)

  好みの厚さに伸ばしたら…広げ、打ち粉をしっかりと振ります。
  
 20100628_6.jpg

⑦ 真ん中で二つ折りにしたら、再び 上に打ち粉をしっかりと振って、
  さらに平行に その真ん中で二つ折り。

  専用の包丁が無ければ、菜切り包丁で切ります。
  こま板があると綺麗に切れますが、
  無かったら、蒲鉾の板でも構いません。

  畳んだ生地の上に 板を置き(物差し代わり)、
  その端のラインに沿って切ります。
  太さは好みで。

 20100628_7.jpg

  今回は ちょっと粉を信頼していなかったので(-_-;)
  茹でると切れるかもと心配で、太めにカットしました。
 
  カットしたら麺どうしが張りつかないように打ち粉を振っておく。
  
  打ってから食べるまでの時間がある時は、しっかりと打ち粉をまぶし
  ベーキングペーパーに包んで上からビニールの袋に入れて冷蔵庫で。
  ベーキングペ-パーで包むと、水分は紙の外に逃げるので、
  水気がこもって生地がべったりとならずに済みます。
  
  
  茹でる時は、大きな鍋で。
  噴いたら 火力で調節。差し水はしません。
  ある程度 生地が浮いて来るまで 箸とかで混ぜない方が良いです。


暑い夏がやってきます。冷たい麺が美味しい季節ですよね。
たまには 麺打ちも楽しいです。
蕎麦は 気も体力も使いますが、 うどんなら気楽に打てます。
一度是非 トライしてみませんか?

  

   
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テーマ : 手づくりを楽しもう
ジャンル : 趣味・実用

コメント

麺もいいねえ。

あの麺棒で延ばす作業が苦手な私。
練習したいけど台も麺棒もないのよねえ、
仕方ないからスコーンでも焼いてみます。
あの、もしかしたら除湿していたのって麺打ちに影響ないかな?自然の乾燥と違ってクーラーの除湿機能は大きいような気がしました。

すごっ!!

お蕎麦まで作ってしまうなんて、達人だ!!
お蕎麦って、難しい~イメージがあるけど、
私の中で、フランスパンをマニアに焼くイメージと
共通するんですよね~。

でも、自分で作ると美味しいだろうね(^^)

トライしてみたい・・・

昨日は【美味しいものを作ってみようじゃない会】
の日だったんですね~いいな~
お蕎麦もおうどんも手打ちはとてもおいしいん
だろうな~
大変そうなイメージばかりが強いんですが
夏休みにでも簡単な方のうどんでも子供たちと
作ってみようかな?夏休みの宿題にも
いいかも?

AISYAさん菊練り出来るんですか~すごい。
陶芸やったら上手いんだろうな~
私はできないですよ。・・・でめん棒で伸ばす作業が
私はどうも苦手で(^_^;)
陶芸のたたらっていうのもあんまり得意じゃないんです。
あんなにうすーーーく伸ばせるなんてすごいな~

elmo 様

写真、ありがとうね。^^

打ち台は一枚あると やっぱ便利。
elmo家は お客様も多いから あるといいかもよ~
…といってもHCで合板買ってきただけだけど(笑)

あの位の時間では 除湿は影響ないと思います。

反省点は…
捏ねをもう少し 長くした方が良かったことと、
ちょっと水分が 一振り多かったかも…



idems5 様

>私の中で、フランスパンをマニアに焼くイメージと
共通するんですよね~。

(笑)。
いやいや、ホント 私もそんなイメージです。
だから蕎麦作りに執着ないんで 滅多に作らない。
私が見よう見まねで打てるのは、
子供のころから 見慣れた風景だから…ってだけです。
(何しろ、うどん・蕎麦は 母のソウルフードなんですよ~)

蕎麦作りにこだわる人って 結構 真剣ですよね~^_^;
そんな方が見たら 怒られそうな打ち方ですよ、きっと。(笑)

マーズ様

うどん、夏休みに是非 作ってみてください。
子供たちに踏んで貰うと楽しいですよ。^^

麺を伸すのって クッキー生地を伸ばすのとは、
またっく違うんですよね。
↑の3枚目からの写真のように、
麺棒に巻き付けた状態で、打ち台に押しつけることで伸びてくんです。
生地を巻き付けたまま、麺棒を少しずつ回転させながら
打ち台に押しつける(擦り付ける)部分を動かして、
きじの厚みが均等になるように意識します。

開いて、巻いてを繰り返すうちに、大きくなっていくんです。
餃子の皮とかを伸ばすのとは全く違うんです。
うどんは乱暴にしても しっかりと踏み込めばコシが強くなって切れませんから 大丈夫。
是非、トライしてみてね。

菊もみ…滅多にやらないので、ヘタです。
elmoさんの方が、土捏ねをやった事があるとかで上手なんですよ。^^
私は↑の写真でも分かると思いますが…
力だけはあります。(笑)

すごいです!!

手打ち蕎麦が家でできるなんて!!
蕎麦が打てるってかなり本格的ですよね!
蕎麦、主人が好きなんですよね・・・
私も打てたらいいなぁって思うのですが
道具もないし、菊揉み???って感じで
言葉すらわからないから無理かなぁ・・・
やっぱりAISHAさんの言うとおり「うどん」からですかねぇ^^

蕎麦打ちですか~!

蕎麦打ちの道具も、AISYAさん家にはあるんですね?
蕎麦、大好きですけど、自分で・・となると、
道具もないし、大変そうだし、あきらめてます。
市の広報等で、蕎麦打ち体験のお知らせを見ると
行ってみたいなあと、思うことはあります。

なんでも、できちゃうAISYAさんのような人が
私の近くにも、いてくれたらなあ~ ♪
パン作り、教えてくれる人、探してるんです・・・

pica*様

全然 たいした話jなくて、ただ田舎者…っていうだけなんです。(笑)
母の実家では 母が子供の頃から、
人寄せがあると 蕎麦・うどんを打って わりと日常的だったらしいのです。
富士山の山奥の村の出身なので、もてなすものがなかったんでしょうね。

そんなわけで 母は、祖母から教わり…、私は母から教わって、なんとなく打てるようになったのです。

うどんはともかく、蕎麦はね~
揉み加減や、生地の固さ、打つ時の動かし方とか、
言葉でうまく説明できないんです。
一度でも 何処かで 手打ち体験をすると、
説明が なんとなく理解できるんですよね。

でも、うどんは自分で打つと お店で食べられない位美味しく出来るので、是非 作ってみてください。 

kukka 様

道具と言っても大したものじゃないです。

打ち板は、ホームセンターで合板の正方形にカットしたものを買って来ただけだし、
麺打ち棒も、1~3千円で売ってるし、
捏ね鉢も、以前は大きなステンレスボールだったし…
写真のものは、母が使わなくなったのをくれたのです。
麺切り包丁も最近、安いネットショップで、1800円位でかったんですよ~(笑)

蕎麦打ち体験、チャンスがある時に是非 行かれると良いです。
うどんだけは 誰でも 絶対に美味しく出来ますから!
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